Todo sobre el hojaldre

27 Jun Todo sobre el hojaldre

Historia del hojaldre

Algunos historiadores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Gelêe, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió justo renombre.

Tipos de hojaldres

Normal: El que se usa en clase. La mantequilla va dentro de la masa a la hora de hacer los pliegues.

Invertido: Se utiliza para piezas de milhojas y piezas de hojaldre (repostería). Es un hojaldre más crujiente, más bueno y de mayor calidad.

Rápido: Se coge la masa y cuando está hecha se agrega la mantequilla en dados fría de nevera. Se le da un par de vueltas en máquina y se saca. Aunque haya trozos de mantequilla visibles se le empieza a dar los pliegues y al final acabará formándose bien. Lógicamente no subirá como los dos hojaldres anteriores, pero es un hojaldre rápido que se utiliza para algunas elaboraciones.

Ingredientes

La harina: De fuerza es más difícil de estirar y laminar y requiere más tiempo de reposo. La harina de media fuerza es una harina que al avanzar permite laminar mejor, responde mejor al rodillo, es más fácil en general y la harina floja no necesite prácticamente tiempo de reposo, es muy muy fácil de laminar y estirar ya que no tiene fuerza casi, y lo único que hay que tener en cuenta es que esta harina tiene un poco más de humedad, por lo tanto en la receta se resta un poco de agua.

La grasa: Normalmente se hace con mantequilla, pero también se pueden usar margarinas, mantequillas concentradas, manteca de cerdo, mantequilla anhidre (sin casi porcentaje de agua).

¿Por qué sube el hojaldre?

La masa hojaldrada no sube por el amasado como puede pasar con el brioche, sube por las capas de grasa y masa que tenga ya que la mantequilla tiene una humedad y la masa otra. Entre capa de grasa y masa, cuando se calienta, se va evaporando el agua y sube y se encuentra con la siguiente capa o “techo” lo empuja hacia arriba y por eso sube la elaboración en sí.

Cuando el hojaldre sale del horno, la pieza puede torcerse un poco, pero como la masa está todavía blandita se puede intentar recolocar. Pero cuando se enfría ya no se puede hacer ya que se endurece y puede romperse.

El amasado

Harina, sal y agua o hielo dependiendo de la temperatura del lugar y la estación del año. En definitiva, que todo esté fresquito según la temperatura exterior. Se puede poner un poco de grasa en la harina para facilitar el amasado, pero muy poca. Una vez terminado el amasado, se mira la temperatura, si está correcta se procede al boleado, si no se mete en nevera. Con la masa perfecta se bolea, se fruñe y se empieza a estirar. Al envolver ya cuenta como uno sencillo con esta forma.

Cocción

El horno ideal es el horno de aire, y si no hay se utiliza el de suelo. El hojaldre tiene que ser crujiente, con lo cual tiro siempre abierto, si no está crujiente no es del mismo día. Temperatura: 170-180º para que seque bien.